Pizza de Napoli e seus requisitos

Pizza de Napoli e seus requisitos

15.04.2021

Ela conquistou o paladar de japoneses, mexicanos, hindus e brasileiros, foi reconhecida como Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO e fez com que o mundo inteiro quisesse desvendar os segredos da buona e vera pizza napolitana

Mas o que ela tem de tão especial, afinal?

O que faz dela a pizza das pizzas?

Se você também está atrás desses segredos, é hora de pegar caneta e o seu caderno de receitas. A gente revela os requisitos da autêntica Pizza de Napoli agora.

Pizza napolitana: a tradição

É bom que se diga: a pizza napolitana é mais que um disco de massa assada coberta com molho de tomate.

Para os napolitanos, cada pedaço de pizza de Napoli contém parte importante de uma tradição, transmitida de pais a filhos durante gerações.

E foi com o intuito de preservar essa preparação que pertence à cultura centenária desses italianos que a cobiçada receita das famílias napolitanas foi compilada e virou “norma”. 

Isso mesmo.

Há um documento, um disciplinar, que diz como deve ser feita a verdadeira pizza napolitana. Todas as pizzas que não cumpram uma ou mais das regras estabelecidas na especificação não podem ser definidas como verdadeiras pizzas napolitanas.

E aí está a boa notícia: todos os segredos da pizza de Napoli foram revelados ali.

A regulamentação: quem determina o que é uma pizza napolitana de verdade?

Foi na década de oitenta que dois italianos decidiram proteger a tradição e o patrimônio cultural que é a pizza feita em Napoli.

Antonio Pace e Lello Surace reuniram os mais importantes pizzaiolos da época para sintetizar em um documento as regras essenciais que caracterizam a verdadeira pizza napolitana.

Assim surgiu a Associazione Verace Pizza Napoletana – AVPN e o disciplinar que estabelece as regras fundamentais para reconhecer uma Pizza Napolitana verdadeira.

Quase trinta anos mais tarde, a pizza napolitana foi oficialmente reconhecida como Especialidade Tradicional Garantida pela Comunidade Europeia, uma espécie de certificação que protege um produto alimentar de falsificações.

Assim, a tradição da verdadeira pizza de Napoli tem o seu método de produção preservado, mesmo que ela seja feita do outro lado do planeta.

Segundo a Associação Verace Pizza Napoletana, a receita da pizza napolitana “defende a tradição deste prato milenar e divulga os seus segredos, protegendo a sua singularidade e características”.

Quais características são essas?

A gente fala disso agora! 

As características inconfundíveis da pizza de Napoli 

pizza de Napoli

Viu algum restaurante anunciando pizza napolitana no letreiro?

Primeiro procure pelo forno à lenha. Sem forno à lenha, sem pizza napolitana.

Abre parêntese:

Isso é o que diz o Disciplinare di Produzione della Specialità Tradizionale Garantita “Pizza Napoletana”, o documento reconhecido pela União Europeia em 2010.

Mas não podemos deixar de mencionar que a AVPN já permite, como exceção, o uso do forno elétrico ou a gás para fazer a pizza napolitana. 

Ficou chocado?

Pois é! Você e 90% da população italiana. 

Contudo, só é possível usar um forno a gás ou elétrico – certificados – quando haja a impossibilidade de instalação de forno à lenha.

A mudança ainda gera muita discussão no mundo da gastronomia e está longe de ter um ponto final: um conflito natural entre a preservação da tradição italiana e a tendência contemporânea em se adotar opções a favor da ecologia e do meio ambiente.

Fecha parêntese.

Depois fique atento à aparência da pizza do vizinho. A verdadeira pizza napolitana, segundo o disciplinar acima, tem as seguintes características:

1. é arredondada, com diâmetro que não deve ultrapassar 35 cm;

2.  tem uma borda aerada de cerca de 1 a 2 cm, bem assada, mas não queimada: a famosa cornija;

3. A pizza napolitana deve ser macia, facilmente dobrável como uma folha, e perfumada, muito perfumada.  

Os ingredientes: a base de uma vera pizza napolitana

O grande segredo da pizza de Napoli está na massa, extremamente macia.

Para chegar a essa textura, o regulamento da AVPN, traz as quantidades exatas de cada ingrediente em relação a 1 litro de água. Aí estão eles:

água: 1 litro

sal: entre 40 e 60 gramas

fermento biológico: entre 0,1 e 3 gramas ou fermento natural (a depender das condições de tempo, umidade e temperatura);

farinha do tipo 0 ou 00: entre 1,6 e 1,8 kg

Com os ingredientes separados, você está pronto para colocar a mão na massa.

O modo de preparo da massa da pizza napolitana

massa da pizza napolitana

Basicamente a massa da pizza napolitana nasce com a mistura da farinha, água, sal e fermento, que deve ser trabalhada na batedeira de garfo espiral, até a obtenção de uma única massa compacta.

Para você poder reproduzir em casa, confira o passo-a-passo de como fazer a massa da verdadeira pizza napolitana, segundo o disciplinar:

1- Despeje um litro de água na tigela da batedeira e dissolva nela o sal marinho ou sal de cozinha;

2- Acrescente 10% da farinha e o fermento e ligue a batedeira.

3- O restante da farinha deve ser adicionado gradualmente até atingir a consistência desejada.

Essa operação deve durar 10 minutos. Depois a massa deve ser trabalhada na batedeira por 20 minutos a baixa velocidade até que se obtenha uma única massa compacta e homogênea.

Fermento e maturação: o segredo dos segredos da pizza de Nápoles

Um dos pulos do gato na hora de fazer a pizza napolitana está na dupla fermentação.

A massa, uma vez extraída da batedeira, é deixada a repousar sobre uma mesa por cerca de 2 horas, coberta com um pano úmido para que a superfície não resseque.

Decorrido o tempo necessário para assentar e descansar a massa, ela deve ser moldada à mão.

Na técnica napolitana, no tradicional staglio manual, a massa é modelada em bolinhas com um movimento que lembra o preparo da mozzarella.

Para a “verdadeira pizza napolitana” os discos devem pesar entre 200 e 280 gramas e ter entre 22 – 35 cm de diâmetro. 

Uma vez formadas as bolinhas, uma segunda fermentação ocorre em caixas de plástico para uso alimentar. Ali a massa deve descansar mais uma vez, por no mínimo 4 horas.

Ao total, o tempo de fermentação da massa leva no mínimo 8 e no máximo 24 horas até que ela possa ir para o forno. 

Como abrir a pizza: o jeito certo de estender a massa

Abrir a pizza

Essa é a hora de colocar suas habilidades de chefs à prova. 

A parte mais complicada da receita da pizza napolitana está certamente no momento de abrir a massa, porque ela não pode ser estendida nem com o rolo, nem com ajuda de qualquer maquinário.

Segundo o disciplinar, a massa deve ser manipulada “com um movimento do centro para fora e com a pressão dos dedos de ambas as mãos sobre a massa, que é girada várias vezes”. 

É aquele movimento hipnotizante que os pizzaiolos fazem com as mãos enquanto a massa se transforma em pizza, sabe?

Ele vai formando um disco de modo que no centro a espessura não seja superior a 0,4 cm.

E aí? Aceita o desafio?

A cobertura: o autêntico sabor da pizza de Napoli

A pizza de Napoli é uma grande representante da culinária italiana, baseada em poucos, mas excelentes ingredientes. 

Apenas dois tipos de coberturas (ou recheios, se você preferir) podem dar vida e sabor à pizza napolitana: Marinara ou Margherita.

Pizza Marinara

A pizza Marinara leva tomate, azeite de oliva extra virgem, orégano e alho.

Na hora de montar a Marinara, o disciplinar tem todo um protocolo: 

  • primeiro é colocado  o tomate em pedaços no centro da massa e espalhado por toda a superfície com um movimento em espiral;
  • uma pitada de sal é acrescentada sobre os tomates e em seguida o orégano; 
  • um dente de alho é cortado em fatias e colocado sobre o tomate; 
  • para finalizar, com um galheteiro de bico e com movimento em espiral distribui-se na superfície, 4 a 5 gramas de azeite de oliva extra virgem.

Pizza Marguerita

Já a Margherita é a pizza que leva tomate, azeite de oliva extra virgem, manjericão e queijo mozzarella de búfala Campana DOP ou Mozzarella STG, a mussarela de leite de vaca.

Da mesma forma, a pizza margherita deve seguir um ritual que começa com o tomate e o sal e é finalizado com a mozzarella cortadas em rodelas ou tiras, algumas folhas frescas de manjericão e o azeite de oliva extra virgem.

Hora de ir para o forno: como se assa a pizza napolitana

Pizza Napolitana no forno

Sem entrarmos no mérito da discussão sobre o uso do forno elétrico ou gás, é inquestionavelmente do forno a lenha bem quente, a cerca de 430-480°C, que saem as perfumadas pizzas napolitanas.

Com essas temperaturas, as pizzas assam em apenas 60-90 segundos, durante os quais a pizza deve ser girada constantemente pelo pizzaiolo para que a circunferência asse de forma uniforme.

Depois ela é servida em um prato individual e é levada à mesa para ser degustada imediatamente, ali mesmo, na pizzaria.

A “verace pizza napoletana” não pode ser congelada, nem pode ser embalada a vácuo para venda posterior.  Além disso, quando o assunto é degustar a pizza de Napoli, os napolitanos avisam e recomendam: ela deve ser consumida no máximo dentro de 10 minutos após sair do forno.

E é aí que a gente se pergunta: quem consegue resistir todo esse tempo ao perfume de pão assado quentinho, misturado às notas ácidas de tomate, da mussarela e do manjericão fresco? 

Quem não quer devorar imediatamente o sabor frutado e picante do óleo e alho aromatizados com orégano?

Não sabemos você, mas do lado de cá, depois de tanto falar de pizza,  já queremos uma de cada sabor. 

E como agora sabemos os segredos da pizza de Napoli vamos tratar de fazer a nossa e esperamos que você também faça a sua!

Mesmo que os requisitos do disciplinar não sejam completamente seguidos, estaremos fazendo a nossa parte em replicar e difundir essa deliciosa tradição napolitana. 

Você também vai querer apoiar essa boa causa, não vai? 😉

Entre preparar a sua massa de pizza e colocá-la para assar, não deixe de conferir também:

Abraços e bom apetite!

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